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Mousse au Chocolat
Liebe geht durch den Magen - für Süßes gilt das im Besonderen. Eine
leckere Mousse au Chocolat reiht sich geschmeidig als Nachtisch ins Valentinstagsmenü.
Doch auch eigenständig als Chipsersatz zur romantischen Liebeskomödie
wirst Du ihr damit eine Freude bereiten.
Die Beschreibung ist dreigeteilt. Zum einen das eigentliche Rezept für die
Mousse au Chocolat. Daneben gibt es Varianten, die die Mousse verfeinern und ergänzen - Fruchtsoße,
Karamell und dergleichen. Weil das Auge mitißt und Du Dir an Valentin besonders
viel Mühe mit der Deko machst, ist das ganze angereichert mit Präsentationsvorschlägen
und Dekorationsideen.
Zutaten für Mousse au Chocolat.
2 Eier
2 Eßlöffel (Puder-)Zucker
200g Schokolade
(Zartbitterkuvertüre)
1/2 Liter Sahne |
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Es ist ein 2er-Rezept: 2 zu 2 zu 200g zu 1/2 Liter. Den Zucker als Puderzucker,
da sich dieser am besten auflöst; wäre aber nicht zwingend. Die Schokolade unbedingt
Zartbitter. Wir haben viel Sahne, so daß die Mousse mit Milchschokolade zu hell
würde - außerdem zu süß. |
Alternative: schokoladiger. Entweder mehr Schokolade; so 250g bis 300g. Oder etwas
weniger Sahne. Im Laden gibt's die Sahne in der 1/2-Liter-Flasche und als (2 mal)
250g-Becher. Mit den (2 mal) 200g-Bechern hätte man etwas weniger Sahne. Ob
mehr Schokolade oder weniger Sahne, führt beides zu: etwas dunklere Masse,
die schokoladiger schmeckt.
Alternative: Süße. Wem es nicht süß genug ist, nimmt etwas
mehr Zucker. Ein weiterer halber Löffel sollte reichen. Bei mehr wird es zu
süß; vor allem, wenn gleichzeitig
mit Alternative schokoladiger variiert wird.
Das Kochgeschirr.
| 1 Schüssel |
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Zum Aufschlagen der Sahne |
| 1 größerer Topf |
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Für das Wasser (des Wasserbades) |
| 2 kleinere Töpfe |
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Einen für die Schokolade, einen für den Zuckereischaum |
Holzlöffel
Schneebesen
Teigschaber |
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Für die beiden kleineren Töpfe, die ins Wasserbad kommen, nehme ich am
liebsten Rundtöpfe. Darin kann ich mit dem Schneebesen am besten aufschlagen.
Dafür habe
ich zwei dazu passende Plastikringe, auf die sie gestellt werden können, um
stabil auf dem Tisch zu stehen. Ein normaler kleinerer Topf tut es natürlich
auch. Zu beachten ist, daß an zwei Seiten irgend etwas über den Topf überragt.
Bei einem Topf sind es die beiden Henkel/Griffe. Bei meinen Rundtöpfen ist
es der Stiel und die ihm gegenüberliegende Nase. Die müssen dafür
sorgen, daß der kleinere Topf so in den größeren Topf gestellt
werden kann, daß der kleinere Topf nicht hineinrutschen kann. Sobald Wasser
an die Schokolade kommt, wird diese unbrauchbar. Sie ist dann auch nicht mehr zu
retten. Die Schokolade wird dann fest und gummiartig - da ist nichts mehr mit schmelzen,
nur noch entsorgen.
Nur der Schneebesen allein reicht uns nicht. Den Holzlöffel brauchen wir, da bei
einem Arbeitsschritt die Masse kurzzeitig so dick wird, daß es uns den Schneebesen
verbiegen würde. Mit dem Teigschaber bekommen wir durch dessen flexible Kanten am
meisten aus den Töpfen heraus, wenn wir von einem zum anderen Umfüllen.
Erster Schritt: Schokolade ins Wasserbad.
Den Herd stellen wir auf Stufe zwei von drei. So dauert es etwas länger, als
wenn wir mit höchster Stufe beginnen würden, ist aber sicherer. Schokolade ist empfindlich,
darf nicht zu heiß werden. Der Hauptgrund ist jedoch, daß wir anschließend den Zucker
mit den Eiern in diesem Wasserbad aufschlagen werden. Wenn uns dabei das Eiweiß
gerinnt, ist die Mousse mißlungen - mehr dazu weiter unten, bei dem betreffenden
Arbeitsschritt.
Die Sahne schlagen. Evtl. zwischendrin ein oder zwei mal die Schokolade rühren.
Die Schokolade wird noch nicht ganz geschmolzen sein. Jetzt hat man die Hände
frei zum Rühren. Hier wird auch irgendwann der Zeitpunkt kommen, zu entscheiden,
ob Hitze Stufe zwei (von drei) gut ist, oder ob Stufe 1,5 besser wäre.
Solange fortführen, bis die ganze Schokolade geschmolzen ist. Sicher gehen, daß keine
ungeschmolzenen Stücke verblieben sind.
Den Schokoladetopf vom Herd nehmen. Das Wasser kann auf dem Herd bleiben. Zwischenstand:
wir haben die Sahne, wir haben die geschmolzene Schokolade. Nun rühren wir
die Eier mit dem Zucker kurz ein. Das können wir tun, bevor wir den Topf ins
Wasserbad setzen. So haben sich Eigelb, Eiweiß und Zucker schon vermischt,
bevor alles mit der Hitze in Berührung kommt. Es reicht dabei, wirklich nur
kurz alles miteinander mit dem Schneebesen zu vermengen.
Bevor der Topf ins Wasserbad kommt, immer erst sichergehen, daß uns das Wasser
nicht zu heiß geworden ist. Es darf auf keinen Fall kochen, auch nicht so
eben kurz vor dem Kochen sein. Es sollen nur so ganz leicht kleine Bläschen
aufsteigen. (Auf dem Bild oben sieht es heißer aus, als es ist. Die Hoffnung
ist, daß es das mit dem "gerade so kleine Bläschen" trotzdem
gut illustriert.) D.h. es soll zwar heiß sein, aber das Eiweiß des Eies
darf nicht gerinnen. Ist es zu heiß, gerinnt das Eiweiß. Eiweiß gerinnt
bereits bei etwas unter 70°. In der Mousse schmeckt man das als Klümpchen,
Bröckchen. Wer es genau haben will (und kann), sorgt für ein 50° warmes
Wasserbad. Wer nach Gefühl arbeitet: bei Bedarf auf Stufe 1,5 (von drei) herunterschalten
- evtl. auch schon während der Schokoschmelze.
Im Wasserbad werden Eier und Zucker schaumig geschlagen. Dies ist der Punkt mit
der die Mousse au Chocolat steht oder fällt.
a) Es heißt schlagen, nicht rühren. D.h. so ein bißchen darin rühren
und hoffen, daß die Luft schon irgendwie hineinkommt, funktioniert nicht.
Wir wollen viel Luft darin haben, einen echten Schaum.
b) Ohne Unterbrechung schlagen, keine Pausen. Der Schaum soll nicht wieder einfallen.
c) Das mit der Temperatur haben wir schon erwähnt.
d) Nicht eine oder zwei Minuten und dann keine Lust mehr haben. Auch nicht mittendrin
aufhören mit "Das ist doch schon recht gut, das wird reichen!".
Alles muß Schaum werden. "Schiebt" man es etwas zur Seite, um
zu sehen, wie es am Topfboden aussieht, darf es dort nicht mehr flüssig sein.
Zwischendrin muß Du irgendwann auch festgestellt haben, daß sich die
Farbe geändert hat. Der Schaum wird viel heller. Es dauert eine Weile, bis
es so richtig hellgelb wird. Den Farbumschlag an sich wirst Du nicht wirklich sehen.
Es ändert die Farbe nicht von einem Augenblick zum anderen, aber doch so von
einem Moment zum anderen, daß du auch als Ungeübter deutlich erkennst
"Hoppla! Ist das denn jetzt nicht viel heller, als gerade eben noch?"
Zusammengefaßt: Der Schaum macht die Mousse aus. Wenn Du hier patzt oder zu
faul bist, wird es nichts. Daß der Schaum soweit ist, erkennst Du daran:
- die Farbe hat sich geändert (wird deutlich heller),
- alles ist geschäumt (auch unten nichts Flüssiges mehr).
Vergleiche dazu auch die beiden oberen Wasserbadbilder. Obwohl es auf den Bildern
schlechter als in der Realität zu sehen ist, erkennst Du doch gut, daß sich die
Farbe deutlich geändert und die Masse einiges an Volumen zugenommen hat.
Die Schokolade in den Zuckereischaum unterheben. Die Schokolade gerne vorher noch
ein oder zwei mal durchrühren. Schokolade will immer gerührt sein. Du
kannst es in zwei Portionen einrühren. Erst ca. ein Drittel oder Viertel, um
die beiden Massen anzugleichen. Beachte: Schokolade in den Schaum, nicht den Schaum
in die Schokolade. Nimm den Teigschaber, um die Schokolade herauszuschieben. Form-
und artbedingt bleibt mit dem Teigschaber am wenigsten in der Schüssel zurück.
Zum Unterheben aber wirst Du den Holzlöffel brauchen. Die Masse wird so dick,
daß Du Dir den Schneebesen verbiegen würdest. Ich benutze am liebsten
den Holzlöffel mit dem Loch in der Mitte; bilde mir ein, damit besser und homogener
unterzuheben, als mit geschlossener Löffelfläche. Du brauchst nicht zu
zaghaft sein. Es darf eine Mischung aus Unterheben und Rühren werden. Durch
die Schokolade fällt die Masse etwas in sich zusammen - das läßt
sich nicht vermeiden. D.h. ruhig zügig arbeiten, damit der Schaum nicht durch
die Zeit von sich aus beginnt einzusacken; aber auch nicht zu stürmisch, um
es nicht mehr einfallen zu lassen, als nötig.
Und so sieht es aus. Die Masse hat nichts Gelbes mehr; ist dunkel braun. Die Konsistenz
ist kein Schaum mehr; aber auch nicht die flüssige Creme der geschmolzenen
Schokolade - es ist gallertartig, wie eine leicht angeflüssigte Götterspeise.
In diese Masse hebst Du die geschlagene Sahne unter. Auch hier: erst einen Teil
zum Angleichen; Sahne in die Masse, nicht die Masse in die Sahne. Wie bei der Schokolade
geht das recht gut mit dem Teigschaber. Den Teigschaber nutzt Du auch zum Unterheben.
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Untergehoben ist es, wenn die Masse nur noch eine Farbe hat. Keinerlei versprenkeltes
sahneweiß oder schokobraun. Um gegen Ende nicht zu lange mit dem Schaber hantieren
zu müssen - je weniger wir darin fuhrwerken, desto weniger Luft geht uns
verloren -, gehe ich zum Schluß nochmal mit dem Schneebesen hindurch. Der Unterschied
vom linken zum unteren Bild ist nur das drei oder viel mal den Schneebesen darin
gedreht zu haben. |
Wir haben nun eine homogene Masse. Die Konsistenz ist ein Zwischending zwischen
flüssig und fest. Durch die viele Sahne ist die Mousse sehr hell - trotz Zartbitterschokolade.
Mit Vollmilchschokolade wäre sie uns nicht nur zu hell, sondern auch zu süß geworden.
Wir hätten dann weniger Sahne nehmen müssen - doch die Sahne macht's fluffig,
bringt Volumen.
Für Varianten: Willst Du es schokoladiger haben, nimmst du mehr an Schokolade.
Bspw. ein Viertel oder die Hälfte mehr. Evtl. kommst Du auch mit ein klein
wenig weniger Sahne aus. Bspw. gingen 2 x 200g-Becher; auch falls du keine 250g-Becher
in Deinem Supermarkt findest. Beides führt dazu, daß die Mousse dunkler
wird. Ist es Dir zu süß, nimmst du etwas weniger Zucker.
Die Mousse au Chocolat füllst Du in Formen und stellst sie in den Kühlschrank.
Sie müssen gut durchkühlen und werden dabei völlig fest. Empfehlenswert
ist es, die Mousse am Vortag zu machen. Über Nacht kühlen Sie richtig
gut durch. Mir persönlich schmeckt die Mousse am zweiten Tag am besten. So
nach 40 Stunden im Kühlschrank scheint sie mir die beste Konsistenz zu erreichen.
Falls die Mousse den ersten Tag überhaupt übersteht, ohne gegessen worden
zu sein - es sind immerhin sogutwie rohe Eier im Spiel: ich achte darauf,
nicht mehr zu machen, als in maximal drei Tagen gegessen wird; und darauf, den größeren
Behälter immer gleich wieder in den Kühlschrank zurückzustellen und
nur das daraus zu verportionieren, was gleich gegessen wird.
Anrichten
Es ist Valentinstag. Ein Herz bietet sich geradezu an. Was wird an Valentin eigentlich
nicht in Herzform angeboten? Nun, Keramikschälchen gibt es.
Dekoriert mit farbigen Schmucksteinen in Herzform und den Mini-Herz-Christbaumkugeln
- Weihnachten ist noch gar nicht so lange her.
Evtl. mit einer (Bild links) Physalis garniert ... und mit (Bild rechts) Sahnehäubchen.
Auch tragbar bleibt es hübsch - ein Holztablett, die Herzdekogläser, (links)
geordnet oder (Mitte) ungeordnet. Alternativ nimmst Du Obst. Im Februar gibt es
(rechts) Pflaumen - dunkle und helle.
Pitahaya (links) sorgen für einen exotischen Hauch. Oder auch jede andere Frucht,
die (Mitte) aufgeschnitten durch sich selbst ästhetisches Element wird - siehe
rechts die Kiwi, mit Physalisgarnitur.
Bild links: Das sind gewöhnliche Obstschalen in Herzform. Das Herz mit der
Mousse au Chocolat wird hineingelegt und mit den hellen und dunklen Pflaumen drumherum
gibt es die Beilage gleich dazu. Bild rechts: Oder eben ganz schlicht und gewöhnlich
auf einem Unterteller. Die Herzchen auf dem Teller sind einfache Glasdeko.
Verfeinern, geschmacklich ergänzen
Du bist froh, daß Du die Mousse au Chocolat hinbekommen hast, glaubst aber,
daß es für eine selbstgemachte Fruchtsoße oder echten selbstgemachten
Karamell oder sonst so etwas eindruckschindendes nicht mehr wirklich reicht - dafür
gibt es glücklicherweise eine einfache Lösung. Im Supermarkt oder Discounter
findest Du fertige Fruchtmischungen; meist Fruchtcocktail oder Fruchtmix genannt.
Dose öffnen, die Flüssigkeit durch ein Sieb ablaufen lassen, die Früchte
in die Mousse-Gläser füllen. Bilder mit Dekovorschlägen und Gestaltungsideen
findest Du weiter unten. Hier erstmal die Beilagenalternativen.
Das Obst aus der Dose ist nicht wirklich knackig. Es lag lange in Flüssigkeit
und ist völlig durchtränkt, schmeckt auch entsprechend nicht mehr bißfest.
Selbstgemachter Obstsalat ist die bessere Alternative. Dabei kannst Du fast nichts
falsch machen. Mehr oder weniger passen die Obstsorten alle zueinander und können
ohne viel nachzudenken gemischt werden. Woran Du aber spätestens beim Einkaufen
erinnert wirst: Valentinstag ist mitten im Winter. Bei einigen der Exoten ist der
Preis je Stück angegeben und trotzdem noch höher als der Preis für
ein ganzes Kilo Äpfel oder Birnen. Nachfolgend zwei Varianten, mit Vor- und
Nachteilen. Für Dich entscheidest Du dann selbst.
Für meinen exotischen Obstsalat nehme ich Mango, Papaya und Kiwi - siehe
Bild, von links nach rechts. Die Kiwi geht einigermaßen, doch die Mangos und
Papayas sind im Februar teuer. Dafür ergibt dieses rot, gelb und grün
ein herrliches Farbspiel. Es ist schön anzusehen. Und schmecken tut es natürlich
auch. Die Mango bringt das Bodenständige und Fruchtige, die Papaya etwas Süßliches
und die Kiwi die Säure. In der Konsistenz sind alle Früchte weich, passen
zueinander. Konsistenzunterschiede sind oft gewollt und können das Mundgefühl
und Bißerlebnis bereichern. Ich habe es deshalb auch mit bspw. zusätzlichen Äpfeln
oder Ananas probiert. Ist anders, aber nicht wirklich besser. So wie es ist, ist
es gut. Völlig exotisch aber nicht zu teuer, geschmacklich sich gut ergänzend,
farblich ein Hingucker, von der Konsistenz gut passend sowohl zueinander, als auch
zur Mousse.
Zur Zubereitung. Alle drei werden geschält. Die Mango hat einen harten Kern,
aber da kann man drumherum schneiden. Papaya und Kiwi kannst Du direkt halbieren.
Die Kerne der Papaya verwendest Du nicht, schabst Du mit einem Löffel aus.
(PS.: Wenn Du weißt, was damit anzufangen, kannst Du die Papayakerne für
eigenen Pfeffer trocknen; ansonsten gehen sie mit in die Biotonne.) Alles würfeln.
Kein Zucker, auch sonst nichts weiter. Reife Mangos und Papayas erkennst Du daran,
daß die Schale gelb geworden ist. D.h. Du mußt sie evtl. schon zwei
Tage vorher kaufen, damit sie durchreifen können.
Für diesen Obstsalat nimmst Du alles, was der Winter so günstiges bietet.
Hier haben wir: Äpfel, Birnen, helle und rote Trauben, Orangen, Ananas. Ananas
und Orangen gelten bei uns nicht mehr als exotisch und dürfen deshalb in unseren
"heimischen" Obstsalat mit hinein. Außerdem bringen sie etwas Saftigkeit
mit und vermitteln in der Konsistenz zwischen den weichen Birnen und den festen Äpfeln.
Zucker brauchst Du nicht; die Ananas bringt ausreichend Süße. Einfach
nur schälen, würfeln, wo nötig auch entkernen.
Ein weiterer leckerer Wegbegleiter der Schokolade ist Karamell. Dein Karamell kannst
Du auch ohne umfangreiche Küchenpraxis und -kenntnis nach dem "nimm jeweils
die Hälfte"-Rezept kochen. 400g Zucker schmelzen. Davon die Hälfte
= 200 ml Sahne dazugeben. Ist diese glattgerührt, davon die Hälfte = 100g
Butter glatt einrühren. Abkühlen lassen. Bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung
siehe: Rezept Karamell (todo-link).
Daß Frucht zu Schokolade paßt, hatten wir bereits oben beim Obstsalat
festgestellt und uns dabei an das gehalten, was frisch im Winter zu haben ist. Leider
gibt es im Winter keine Erdbeeren. Doch Erdbeeren oder auch Himbeeren - kann
Schokolade ohne gehen? Deshalb kann TK-Ware (TK = Tiefkühl) eine Alternative
sein. Wenn Du Dir um Inhaltsstoffe und dergleichen groß keine Gedanken machst,
geht es immer. Ansonsten wirst Du darauf achten, daß, wenn Du schon auf TK
ausweichen mußt, es sich um inhaltsreiches Rohmaterial handelt. Also nur das
Gewünschte selbst, ohne irgendwelche Zusätze, ohne irgendwelche Vor- oder
Nachbearbeitung. Beeren gibt es in dieser Art. Supermärkte haben meist Erdbeeren,
Himbeeren und eine Waldbeerenmischung. Die Himbeeren sind günstiger als die
Erdbeeren, die Mischung ist am günstigsten. Zur Zubereitung gibt es nicht viel
zu sagen. Topf aufsetzen, Beeren hineingeben. Wenn sie in der Hitze aufgetaut sind,
sie mit dem Mixstab pürieren und dann stark einreduzieren lassen. Wegen den
Kernen durch ein Sieb passieren. So ist es eine Coulis. Wir verwenden für
unseren Fruchtbrei keinerlei Zusätze. Das heißt auch keinen Zucker.
Wenn es Dir zu sauer ist, gibst Du Zucker dazu. Die bebilderte Anleitung findest
Du beim Rezept für Fruchtsoße (todo-link).
Die Beigaben zur Mousse au Chocolat kurz zusammengefaßt. Im Bild oben von
links nach rechts: Karamell, Waldbeerensoße, exotischer Fruchtsalat, heimischer
Obstsalat, Himbeercoulis, Fruchtmischung aus der Dose. Im Bild unten in der selben
Reihenfolge das garnierte Resultat. Zu den Garnituren und Dekoideen kommen wir anschließend
genauer.
Dekoration, Garnitur
Die Mousse au Chocolat ist eine feste Creme, sie läßt sich löffeln.
Das erlaubt vielfältige Darreichungsformen. Als Beispiel zeige ich es Dir am
Glas. Für weitere "Behälter" und "Zusätze" läßt
Du Deiner Phantasie freien Lauf.
Gläser haben unterschiedliche Formen. Damit kannst Du variieren. Du kannst
die Gläser auch mit einem Zuckerrand verzieren (siehe: Zuckerrand am Glas (todo-link)).
Beachte: zuerst der Zuckerrand, dann die Mousse. Die Mousse ist eigentlich flüssig
genug, daß Du sie in die Gläser laufen lassen kannst. Bei denen, die
oben deutlich breiter sind als unten, wird das gut gehen. Es kann aber auch unschöne
Kleckerpunkte und Schmierstellen geben. Alternativ löffelst Du die Mousse vorsichtig
hinein. Zu lange darfst Du dabei nicht warten. Siehe Bild oben: bis ich mit den
Photos soweit war, und das war gar nicht allzu lange, hatte die Mousse bereits etwas
angezogen und ich mußte halb löffeln, halb stopfen. Wenn Du es gleich
machst und dabei vorsichtig bist, sollte es gehen. Bei Gläsern wie bei dem
Weinglas, die eine Engstelle haben oder oben deutlich enger sind, so daß du
nicht immer so treffsicher hineingießen kannst und auch nicht immer mit dem
Löffel hineinkommst, ohne am Glasrand anzustoßen und zu verschmieren,
kannst Du Dir mit einem kleinen Trichter behelfen. In der professionellen Küche
nutzt man eine Tülle - bekommt so auch problemlos und fleckfrei mehrere
Lagen unterschiedlicher Cremes übereinander. Dafür müßtest
Du aber erst ein paar Mal üben. Wenn die Mousse au Chocolat dann im Glas ist,
klopfst Du das Glas ein paar Mal leicht mit dem Glasboden auf den Tisch, schüttelst
es evtl. auch etwas. Sinn: damit Luftbläschen entweichen, falls sich welche
gebildet haben. In meinen Bildern wirst Du diese Luftkammern sehen. Wie gesagt war
die Mousse schon etwas angezogen, so daß auch ein Schütteln nicht mehr
half. Und beim Stopfen verschmiert man nur.
Zu beachten hast Du auch, was Du dazu geben möchtest. Danach richtet sich Deine
Füllhöhe.
Für Obst wirst Du mehr Platz lassen müssen, als für Soße oder
Karamell.
Die Garnitur kann die Füllhöhe ebenfalls beeinflussen.
Sahne kannst Du ins Glas füllen oder als Haube obenauf geben, wenn Du mehr
Mousse au Chocolat haben möchtest. Auch die aufgesteckte Fruchtscheibe am Glasrand
könnte evtl. relevant werden.
Wenn Dir das mit den aufgesteckten Fruchtscheiben am Glasrand gefällt, kannst
Du Dir weitere Inspiration bei Cocktails holen. Im Bild oben sind es von links nach
rechts: Karambole (Sternfrucht) als Scheibe, Pitahaya halbiert, eine ganze Physalis,
Kiwi plus Orange in Scheiben.
Im obigen Bild das ganze mal in einer anderen Perspektive. So sieht es von oben
aus. Es ist das korrespondierende Bild zum zusammenfassenden Bild oben bei den Beilagen/Zusätzen.
Die beiden in der Mitte haben Zuckerrand. Das zweite von links ist eine halbierte
gelbe Pitahaya; das daneben eine Scheibe Karambole (Sternfrucht).
Präsentation
Man kann es natürlich noch weiter treiben. Und keine Sorge, am Valentinstag
wird sie die erste sein, die Dir hundert Gründe nennt, weswegen eine aufwendige
Präsentation und überdimensionierte Verpackung nicht übertrieben
und keinerlei Verschwendung ist. Nehmen wir als Beispiel unser Eingangsbild.
Nimm ein Tablett und streue satt Rosenblätter darauf.
Auf die eine Seite legst Du einen Strauß Rosen. Am besten eine dritte Farbe.
Sie wird erkennen, daß Du drei Sträuße dafür hast kaufen müssen.
Auf die andere Seite die hübsch garnierte Mousse au Chocolat.
Guten Appetit und einen frohen Valentinstag!
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