Mousse au Chocolat

Liebe geht durch den Magen - für Süßes gilt das im Besonderen. Eine leckere Mousse au Chocolat reiht sich geschmeidig als Nachtisch ins Valentinstagsmenü. Doch auch eigenständig als Chipsersatz zur romantischen Liebeskomödie wirst Du ihr damit eine Freude bereiten.

Die Beschreibung ist dreigeteilt. Zum einen das eigentliche Rezept für die Mousse au Chocolat. Daneben gibt es Varianten, die die Mousse verfeinern und ergänzen - Fruchtsoße, Karamell und dergleichen. Weil das Auge mitißt und Du Dir an Valentin besonders viel Mühe mit der Deko machst, ist das ganze angereichert mit Präsentationsvorschlägen und Dekorationsideen.





Zutaten für Mousse au Chocolat.

2 Eier
2 Eßlöffel (Puder-)Zucker
200g Schokolade (Zartbitterkuvertüre)
1/2 Liter Sahne

Es ist ein 2er-Rezept: 2 zu 2 zu 200g zu 1/2 Liter. Den Zucker als Puderzucker, da sich dieser am besten auflöst; wäre aber nicht zwingend. Die Schokolade unbedingt Zartbitter. Wir haben viel Sahne, so daß die Mousse mit Milchschokolade zu hell würde - außerdem zu süß.

Alternative: schokoladiger. Entweder mehr Schokolade; so 250g bis 300g. Oder etwas weniger Sahne. Im Laden gibt's die Sahne in der 1/2-Liter-Flasche und als (2 mal) 250g-Becher. Mit den (2 mal) 200g-Bechern hätte man etwas weniger Sahne. Ob mehr Schokolade oder weniger Sahne, führt beides zu: etwas dunklere Masse, die schokoladiger schmeckt.

Alternative: Süße. Wem es nicht süß genug ist, nimmt etwas mehr Zucker. Ein weiterer halber Löffel sollte reichen. Bei mehr wird es zu süß; vor allem, wenn gleichzeitig mit Alternative schokoladiger variiert wird.





Das Kochgeschirr.

1 Schüssel (zum Aufschlagen der Sahne)
1 größerer Topf (für das Wasser des Wasserbades)
2 kleinere Töpfe (einen für die Schokolade, einen für den Zuckereischaum)
Holzlöffel
Schneebesen
Teigschaber

Für die beiden kleineren Töpfe, die ins Wasserbad kommen, nehme ich am liebsten Rundtöpfe. Darin kann ich mit dem Schneebesen am besten aufschlagen. Dafür habe ich zwei dazu passende Plastikringe, auf die sie gestellt werden können, um stabil auf dem Tisch zu stehen. Ein normaler kleinerer Topf tut es natürlich auch. Zu beachten ist, daß an zwei Seiten irgend etwas über den Topf überragt. Bei einem Topf sind es die beiden Henkel/Griffe. Bei meinen Rundtöpfen ist es der Stiel und die ihm gegenüberliegende Nase. Die müssen dafür sorgen, daß der kleinere Topf so in den größeren Topf gestellt werden kann, daß der kleinere Topf nicht hineinrutschen kann. Sobald Wasser an die Schokolade kommt, wird diese unbrauchbar. Sie ist dann auch nicht mehr zu retten. Die Schokolade wird dann fest und gummiartig - da ist nichts mehr mit schmelzen, nur noch entsorgen.

Nur der Schneebesen allein reicht uns nicht. Den Holzlöffel brauchen wir, da bei einem Arbeitsschritt die Masse kurzzeitig so dick wird, daß es uns den Schneebesen verbiegen würde. Mit dem Teigschaber bekommen wir durch dessen flexible Kanten am meisten aus den Töpfen heraus, wenn wir von einem zum anderen Umfüllen.





Erster Schritt: Schokolade ins Wasserbad.

Den Herd stellen wir auf Stufe zwei von drei. So dauert es etwas länger, als wenn wir mit höchster Stufe beginnen würden, ist aber sicherer. Schokolade ist empfindlich, darf nicht zu heiß werden. Der Hauptgrund ist jedoch, daß wir anschließend den Zucker mit den Eiern in diesem Wasserbad aufschlagen werden. Wenn uns dabei das Eiweiß gerinnt, ist die Mousse mißlungen - mehr dazu weiter unten, bei dem betreffenden Arbeitsschritt.





Die Sahne schlagen. Evtl. zwischendrin ein oder zwei mal die Schokolade rühren.





Die Schokolade wird noch nicht ganz geschmolzen sein. Jetzt hat man die Hände frei zum Rühren. Hier wird auch irgendwann der Zeitpunkt kommen, zu entscheiden, ob Hitze Stufe zwei (von drei) gut ist, oder ob Stufe 1,5 besser wäre.





Solange fortführen, bis die ganze Schokolade geschmolzen ist. Sicher gehen, daß keine ungeschmolzenen Stücke verblieben sind.





Den Schokoladetopf vom Herd nehmen. Das Wasser kann auf dem Herd bleiben. Zwischenstand: wir haben die Sahne, wir haben die geschmolzene Schokolade. Nun rühren wir die Eier mit dem Zucker kurz ein. Das können wir tun, bevor wir den Topf ins Wasserbad setzen. So haben sich Eigelb, Eiweiß und Zucker schon vermischt, bevor alles mit der Hitze in Berührung kommt. Es reicht dabei, wirklich nur kurz alles miteinander mit dem Schneebesen zu vermengen.





Bevor der Topf ins Wasserbad kommt, immer erst sichergehen, daß uns das Wasser nicht zu heiß geworden ist. Es darf auf keinen Fall kochen, auch nicht so eben kurz vor dem Kochen sein. Es sollen nur so ganz leicht kleine Bläschen aufsteigen. (Auf dem Bild oben sieht es heißer aus, als es ist. Die Hoffnung ist, daß es das mit dem "gerade so kleine Bläschen" trotzdem gut illustriert.) D.h. es soll zwar heiß sein, aber das Eiweiß des Eies darf nicht gerinnen. Ist es zu heiß, gerinnt das Eiweiß. Eiweiß gerinnt bereits bei etwas unter 70°. In der Mousse schmeckt man das als Klümpchen, Bröckchen. Wer es genau haben will (und kann), sorgt für ein 50° warmes Wasserbad. Wer nach Gefühl arbeitet: bei Bedarf auf Stufe 1,5 (von drei) herunterschalten - evtl. auch schon während der Schokoschmelze.





Im Wasserbad werden Eier und Zucker schaumig geschlagen. Dies ist der Punkt mit der die Mousse au Chocolat steht oder fällt.

a) Es heißt schlagen, nicht rühren. D.h. so ein bißchen darin rühren und hoffen, daß die Luft schon irgendwie hineinkommt, funktioniert nicht. Wir wollen viel Luft darin haben, einen echten Schaum.
b) Ohne Unterbrechung schlagen, keine Pausen. Der Schaum soll nicht wieder einfallen.
c) Das mit der Temperatur haben wir schon erwähnt.
d) Nicht eine oder zwei Minuten und dann keine Lust mehr haben. Auch nicht mittendrin aufhören mit "Das ist doch schon recht gut, das wird reichen!". Alles muß Schaum werden. "Schiebt" man es etwas zur Seite, um zu sehen, wie es am Topfboden aussieht, darf es dort nicht mehr flüssig sein. Zwischendrin muß Du irgendwann auch festgestellt haben, daß sich die Farbe geändert hat. Der Schaum wird viel heller. Es dauert eine Weile, bis es so richtig hellgelb wird. Den Farbumschlag an sich wirst Du nicht wirklich sehen. Es ändert die Farbe nicht von einem Augenblick zum anderen, aber doch so von einem Moment zum anderen, daß du auch als Ungeübter deutlich erkennst "Hoppla! Ist das denn jetzt nicht viel heller, als gerade eben noch?"





Zusammengefaßt: Der Schaum macht die Mousse aus. Wenn Du hier patzt oder zu faul bist, wird es nichts. Daß der Schaum soweit ist, erkennst Du daran:
- die Farbe hat sich geändert (wird deutlich heller),
- alles ist geschäumt (auch unten nichts Flüssiges mehr).

Vergleiche dazu auch die beiden oberen Wasserbadbilder. Obwohl es auf den Bildern schlechter als in der Realität zu sehen ist, erkennst Du doch gut, daß sich die Farbe deutlich geändert und die Masse einiges an Volumen zugenommen hat.





Die Schokolade in den Zuckereischaum unterheben. Die Schokolade gerne vorher noch ein oder zwei mal durchrühren. Schokolade will immer gerührt sein. Du kannst es in zwei Portionen einrühren. Erst ca. ein Drittel oder Viertel, um die beiden Massen anzugleichen. Beachte: Schokolade in den Schaum, nicht den Schaum in die Schokolade. Nimm den Teigschaber, um die Schokolade herauszuschieben. Form- und artbedingt bleibt mit dem Teigschaber am wenigsten in der Schüssel zurück. Zum Unterheben aber wirst Du den Holzlöffel brauchen. Die Masse wird so dick, daß Du Dir den Schneebesen verbiegen würdest. Ich benutze am liebsten den Holzlöffel mit dem Loch in der Mitte; bilde mir ein, damit besser und homogener unterzuheben, als mit geschlossener Löffelfläche. Du brauchst nicht zu zaghaft sein. Es darf eine Mischung aus Unterheben und Rühren werden. Durch die Schokolade fällt die Masse etwas in sich zusammen - das läßt sich nicht vermeiden. D.h. ruhig zügig arbeiten, damit der Schaum nicht durch die Zeit von sich aus beginnt einzusacken; aber auch nicht zu stürmisch, um es nicht mehr einfallen zu lassen, als nötig.





Und so sieht es aus. Die Masse hat nichts Gelbes mehr; ist dunkel braun. Die Konsistenz ist kein Schaum mehr; aber auch nicht die flüssige Creme der geschmolzenen Schokolade - es ist gallertartig, wie eine leicht angeflüssigte Götterspeise.





In diese Masse hebst Du die geschlagene Sahne unter. Auch hier: erst einen Teil zum Angleichen; Sahne in die Masse, nicht die Masse in die Sahne. Wie bei der Schokolade geht das recht gut mit dem Teigschaber. Den Teigschaber nutzt Du auch zum Unterheben.


Untergehoben ist es, wenn die Masse nur noch eine Farbe hat. Keinerlei versprenkeltes sahneweiß oder schokobraun. Um gegen Ende nicht zu lange mit dem Schaber hantieren zu müssen - je weniger wir darin fuhrwerken, desto weniger Luft geht uns verloren -, gehe ich zum Schluß nochmal mit dem Schneebesen durch. Der Unterschied vom linken zum unteren Bild ist nur das drei oder viel mal den Schneebesen darin gedreht zu haben.





Wir haben nun eine homogene Masse. Die Konsistenz ist ein Zwischending zwischen flüssig und fest. Durch die viele Sahne ist die Mousse sehr hell - trotz Zartbitterschokolade. Mit Vollmilchschokolade wäre sie uns nicht nur zu hell, sondern auch zu süß geworden. Wir hätten dann weniger Sahne nehmen müssen - doch die Sahne macht's fluffig, bringt Volumen.

Für Varianten: Willst Du es schokoladiger haben, nimmst du mehr an Schokolade. Bspw. ein Viertel oder die Hälfte mehr. Evtl. kommst Du auch mit ein klein wenig weniger Sahne aus. Bspw. gingen 2 x 200g-Becher; auch falls du keine 250g-Becher in Deinem Supermarkt findest. Beides führt dazu, daß die Mousse dunkler wird. Ist es Dir zu süß, nimmst du etwas weniger Zucker.





Die Mousse au Chocolat füllst Du in Formen und stellst sie in den Kühlschrank. Sie müssen gut durchkühlen und werden dabei völlig fest. Empfehlenswert ist es, die Mousse am Vortag zu machen. Über Nacht kühlen Sie richtig gut durch. Mir persönlich schmeckt die Mousse am zweiten Tag am besten. So nach 40 Stunden im Kühlschrank scheint sie mir die beste Konsistenz zu erreichen. Falls die Mousse den ersten Tag überhaupt übersteht, ohne gegessen worden zu sein - es sind immerhin sogutwie rohe Eier im Spiel: ich achte darauf, nicht mehr zu machen, als in maximal drei Tagen gegessen wird; und darauf, den größeren Behälter immer gleich wieder in den Kühlschrank zurückzustellen und nur das daraus zu verportionieren, was gleich gegessen wird.


Anrichten

Es ist Valentinstag. Ein Herz bietet sich geradezu an. Was wird an Valentin eigentlich nicht in Herzform angeboten? Nun, Keramikschälchen gibt es.





Dekoriert mit farbigen Schmucksteinen in Herzform und den Mini-Herz-Christbaumkugeln - Weihnachten ist noch gar nicht so lange her.





Evtl. mit einer (Bild links) Physalis garniert ... und mit (Bild rechts) Sahnehäubchen.





Auch tragbar bleibt es hübsch - ein Holztablett, die Herzdekogläser, (links) geordnet oder (Mitte) ungeordnet. Alternativ nimmst Du Obst. Im Februar gibt es (rechts) Pflaumen - dunkle und helle.





Pitahaya (links) sorgen für einen exotischen Hauch. Oder auch jede andere Frucht, die (Mitte) aufgeschnitten durch sich selbst ästhetisches Element wird - siehe rechts die Kiwi, mit Physalisgarnitur.





Bild links: Das sind gewöhnliche Obstschalen in Herzform. Das Herz mit der Mousse au Chocolat wird hineingelegt und mit den hellen und dunklen Pflaumen drumherum gibt es die Beilage gleich dazu. Bild rechts: Oder eben ganz schlicht und gewöhnlich auf einem Unterteller. Die Herzchen auf dem Teller sind einfache Glasdeko.


Verfeinern, geschmacklich ergänzen




Du bist froh, daß Du die Mousse au Chocolat hinbekommen hast, glaubst aber, daß es für eine selbstgemachte Fruchtsoße oder echten selbstgemachten Karamell oder sonst so etwas eindruckschindendes nicht mehr wirklich reicht - dafür gibt es glücklicherweise eine einfache Lösung. Im Supermarkt oder Discounter findest Du fertige Fruchtmischungen; meist Fruchtcocktail oder Fruchtmix genannt. Dose öffnen, die Flüssigkeit durch ein Sieb ablaufen lassen, die Früchte in die Mousse-Gläser füllen. Bilder mit Dekovorschlägen und Gestaltungsideen findest Du weiter unten. Hier erstmal die Beilagenalternativen.





Das Obst aus der Dose ist nicht wirklich knackig. Es lag lange in Flüssigkeit und ist völlig durchtränkt, schmeckt auch entsprechend nicht mehr bißfest. Selbstgemachter Obstsalat ist die bessere Alternative. Dabei kannst Du fast nichts falsch machen. Mehr oder weniger passen die Obstsorten alle zueinander und können ohne viel nachzudenken gemischt werden. Woran Du aber spätestens beim Einkaufen erinnert wirst: Valentinstag ist mitten im Winter. Bei einigen der Exoten ist der Preis je Stück angegeben und trotzdem noch höher als der Preis für ein ganzes Kilo Äpfel oder Birnen. Nachfolgend zwei Varianten, mit Vor- und Nachteilen. Für Dich entscheidest Du dann selbst.





Für meinen exotischen Obstsalat nehme ich Mango, Papaya und Kiwi - siehe Bild, von links nach rechts. Die Kiwi geht einigermaßen, doch die Mangos und Papayas sind im Februar teuer. Dafür ergibt dieses rot, gelb und grün ein herrliches Farbspiel. Es ist schön anzusehen. Und schmecken tut es natürlich auch. Die Mango bringt das Bodenständige und Fruchtige, die Papaya etwas Süßliches und die Kiwi die Säure. In der Konsistenz sind alle Früchte weich, passen zueinander. Konsistenzunterschiede sind oft gewollt und können das Mundgefühl und Bißerlebnis bereichern. Ich habe es deshalb auch mit bspw. zusätzlichen Äpfeln oder Ananas probiert. Ist anders, aber nicht wirklich besser. So wie es ist, ist es gut. Völlig exotisch aber nicht zu teuer, geschmacklich sich gut ergänzend, farblich ein Hingucker, von der Konsistenz gut passend sowohl zueinander, als auch zur Mousse.

Zur Zubereitung. Alle drei werden geschält. Die Mango hat einen harten Kern, aber da kann man drumherum schneiden. Papaya und Kiwi kannst Du direkt halbieren. Die Kerne der Papaya verwendest Du nicht, schabst Du mit einem Löffel aus. (PS.: Wenn Du weißt, was damit anzufangen, kannst Du die Papayakerne für eigenen Pfeffer trocknen; ansonsten gehen sie mit in die Biotonne.) Alles würfeln. Kein Zucker, auch sonst nichts weiter. Reife Mangos und Papayas erkennst Du daran, daß die Schale gelb geworden ist. D.h. Du mußt sie evtl. schon zwei Tage vorher kaufen, damit sie durchreifen können.





Für diesen Obstsalat nimmst Du alles, was der Winter so günstiges bietet. Hier haben wir: Äpfel, Birnen, helle und rote Trauben, Orangen, Ananas. Ananas und Orangen gelten bei uns nicht mehr als exotisch und dürfen deshalb in unseren "heimischen" Obstsalat mit hinein. Außerdem bringen sie etwas Saftigkeit mit und vermitteln in der Konsistenz zwischen den weichen Birnen und den festen Äpfeln. Zucker brauchst Du nicht; die Ananas bringt ausreichend Süße. Einfach nur schälen, würfeln, wo nötig auch entkernen.





Ein weiterer leckerer Wegbegleiter der Schokolade ist Karamell. Dein Karamell kannst Du auch ohne umfangreiche Küchenpraxis und -kenntnis nach dem "nimm jeweils die Hälfte"-Rezept kochen. 400g Zucker schmelzen. Davon die Hälfte = 200 ml Sahne dazugeben. Ist diese glattgerührt, davon die Hälfte = 100g Butter glatt einrühren. Abkühlen lassen. Bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung siehe: Rezept Karamell (todo-link).





Daß Frucht zu Schokolade paßt, hatten wir bereits oben beim Obstsalat festgestellt und uns dabei an das gehalten, was frisch im Winter zu haben ist. Leider gibt es im Winter keine Erdbeeren. Doch Erdbeeren oder auch Himbeeren - kann Schokolade ohne gehen? Deshalb kann TK-Ware (TK = Tiefkühl) eine Alternative sein. Wenn Du Dir um Inhaltsstoffe und dergleichen groß keine Gedanken machst, geht es immer. Ansonsten wirst Du darauf achten, daß, wenn Du schon auf TK ausweichen mußt, es sich um inhaltsreiches Rohmaterial handelt. Also nur das Gewünschte selbst, ohne irgendwelche Zusätze, ohne irgendwelche Vor- oder Nachbearbeitung. Beeren gibt es in dieser Art. Supermärkte haben meist Erdbeeren, Himbeeren und eine Waldbeerenmischung. Die Himbeeren sind günstiger als die Erdbeeren, die Mischung ist am günstigsten. Zur Zubereitung gibt es nicht viel zu sagen. Topf aufsetzen, Beeren hineingeben. Wenn sie in der Hitze aufgetaut sind, sie mit dem Mixstab pürieren und dann stark einreduzieren lassen. Wegen den Kernen durch ein Sieb passieren. So ist es eine Coulis. Wir verwenden für unseren Fruchtbrei keinerlei Zusätze. Das heißt auch keinen Zucker. Wenn es Dir zu sauer ist, gibst Du Zucker dazu. Die bebilderte Anleitung findest Du beim Rezept für Fruchtsoße (todo-link).





Die Beigaben zur Mousse au Chocolat kurz zusammengefaßt. Im Bild oben von links nach rechts: Karamell, Waldbeerensoße, exotischer Fruchtsalat, heimischer Obstsalat, Himbeercoulis, Fruchtmischung aus der Dose. Im Bild unten in der selben Reihenfolge das garnierte Resultat. Zu den Garnituren und Dekoideen kommen wir anschließend genauer.






Dekoration, Garnitur

Die Mousse au Chocolat ist eine feste Creme, sie läßt sich löffeln. Das erlaubt vielfältige Darreichungsformen. Als Beispiel zeige ich es Dir am Glas. Für weitere "Behälter" und "Zusätze" läßt Du Deiner Phantasie freien Lauf.





Gläser haben unterschiedliche Formen. Damit kannst Du variieren. Du kannst die Gläser auch mit einem Zuckerrand verzieren (siehe: Zuckerrand am Glas (todo-link)). Beachte: zuerst der Zuckerrand, dann die Mousse. Die Mousse ist eigentlich flüssig genug, daß Du sie in die Gläser laufen lassen kannst. Bei denen, die oben deutlich breiter sind als unten, wird das gut gehen. Es kann aber auch unschöne Kleckerpunkte und Schmierstellen geben. Alternativ löffelst Du die Mousse vorsichtig hinein. Zu lange darfst Du dabei nicht warten. Siehe Bild oben: bis ich mit den Photos soweit war, und das war gar nicht allzu lange, hatte die Mousse bereits etwas angezogen und ich mußte halb löffeln, halb stopfen. Wenn Du es gleich machst und dabei vorsichtig bist, sollte es gehen. Bei Gläsern wie bei dem Weinglas, die eine Engstelle haben oder oben deutlich enger sind, so daß du nicht immer so treffsicher hineingießen kannst und auch nicht immer mit dem Löffel hineinkommst, ohne am Glasrand anzustoßen und zu verschmieren, kannst Du Dir mit einem kleinen Trichter behelfen. In der professionellen Küche nutzt man eine Tülle - bekommt so auch problemlos und fleckfrei mehrere Lagen unterschiedlicher Cremes übereinander. Dafür müßtest Du aber erst ein paar Mal üben. Wenn die Mousse au Chocolat dann im Glas ist, klopfst Du das Glas ein paar Mal leicht mit dem Glasboden auf den Tisch, schüttelst es evtl. auch etwas. Sinn: damit Luftbläschen entweichen, falls sich welche gebildet haben. In meinen Bildern wirst Du diese Luftkammern sehen. Wie gesagt war die Mousse schon etwas angezogen, so daß auch ein Schütteln nicht mehr half. Und beim Stopfen verschmiert man nur.





Zu beachten hast Du auch, was Du dazu geben möchtest. Danach richtet sich Deine Füllhöhe.





Für Obst wirst Du mehr Platz lassen müssen, als für Soße oder Karamell.





Die Garnitur kann die Füllhöhe ebenfalls beeinflussen.





Sahne kannst Du ins Glas füllen oder als Haube obenauf geben, wenn Du mehr Mousse au Chocolat haben möchtest. Auch die aufgesteckte Fruchtscheibe am Glasrand könnte evtl. relevant werden.

Wenn Dir das mit den aufgesteckten Fruchtscheiben am Glasrand gefällt, kannst Du Dir weitere Inspiration bei Cocktails holen. Im Bild oben sind es von links nach rechts: Karambole (Sternfrucht) als Scheibe, Pitahaya halbiert, eine ganze Physalis, Kiwi plus Orange in Scheiben.





Im obigen Bild das ganze mal in einer anderen Perspektive. So sieht es von oben aus. Es ist das korrespondierende Bild zum zusammenfassenden Bild oben bei den Beilagen/Zusätzen. Die beiden in der Mitte haben Zuckerrand. Das zweite von links ist eine halbierte gelbe Pitahaya; das daneben eine Scheibe Karambole (Sternfrucht).


Präsentation

Man kann es natürlich noch weiter treiben. Und keine Sorge, am Valentinstag wird sie die erste sein, die Dir hundert Gründe nennt, weswegen eine aufwendige Präsentation und überdimensionierte Verpackung nicht übertrieben und keinerlei Verschwendung ist. Nehmen wir als Beispiel unser Eingangsbild.





Nimm ein Tablett und streue satt Rosenblätter darauf.





Auf die eine Seite legst Du einen Strauß Rosen. Am besten eine dritte Farbe. Sie wird erkennen, daß Du drei Sträuße dafür hast kaufen müssen.





Auf die andere Seite die hübsch garnierte Mousse au Chocolat.

Guten Appetit und einen frohen Valentinstag!